Gamberi Reali Crudi con Rabarbaro in Agrodolce

Gamberi Reali Crudi con Rabarbaro in Agrodolce


Ingredienti per 4 persone: 16 gamberi reali (freschissimi) - g 250 di calamaretti - una costa di rabarbaro - uno spicchio di aglio - mezzo scalogno - un decilitro di aceto rosso di vino - g 50 di zucchero semolato - un decilitro di olio extravergine d’oliva - sale grezzo salino di Cervia - pepe bianco

Sbucciare il rabarbaro e tagliarlo a pezzetti. Far ridurre lo zucchero con l’aceto in un tegame a fondo largo, su fiamma bassa, fino a raggiungere una densità sciropposa. Togliere dal fuoco, unire il rabarbaro e cuocerlo a 70°C per dieci minuti senza farlo ammorbidire troppo. Lasciare raffreddare.
Sgusciare i gamberi, lasciando attaccata la coda e togliendo il filo intestinale. Inciderli appena nel senso della lunghezza, appiattirli leggermente; condirli con un pizzico di sale, pepe e un goccio d’olio extravergine d’oliva. Inserire un pezzetto di rabarbaro all’interno e arrotolare la parte incisa su se stessa. Tenere in un luogo fresco.
Pulire accuratamente i calamaretti e condirli con sale e pepe. In una padella scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva con l’aglio; tuffarvi i calamaretti e cuocerli con lo scalogno tritato a fiamma alta per pochi secondi. Scolare i calamaretti.
Emulsionare il fondo di cottura, eliminando l’aglio, con un poco di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di salsa agrodolce precedentemente ottenuta. Mettere una cupola di calamaretti al centro di ogni piatto e a croce disporre quattro gamberi reali crudi; nappare con la salsa